Defne'nin Fırını

özel soslu dana nuar...

Malzemeler

1 kg bütün nuar et -  3 adet orta boy beyaz soğan - 10 diş sarımsak- 1 adet orta boy havuç- 10 dal taze kekik- 3 dal taze biberiye- 1 adet krema- 2 çorba kaşığı tereyağ 1 çorba kaşığı un- tuz - karabiber-

--------------

Sarımsaklarınızı soyup etinizin üzerinde çok küçük kesikler açıp içine yerleştirin. Tercihen döküm demir bir tavayı yüksek ateşte ısıtın ve 1 çorba kaşığı terayağını eritin. Etinizi yüksek ateşte tüm yüzeyini mühürleyin. Bunu yapabilmek için etin rengi dönüp üzeri hafif kabuklanana kadar her bir yüzeyi yaklaşık 5'er dakika kızartın. Ay şeklinde kestiğiniz soğan ve kalın halka doğranmış havuçlarınızı da ekleyip etinizi 4-5 dakika daha malzemelerle birlikte çevirin.

Etinizi malzemelerle birlikte derin bir tencereye alın ve üzerini kaplayacak şekilde oda sıcaklığında suyunuzu ilave edin. Ben yine tüm et yemeklerimde yaptığım gibi yarı ölçüsünü kırmızı şarapla yapmayı tercih ediyorum. İçine taze baharatlarınızı, tuz ve karabiberinizi ekleyin. Suyu kaynamaya başlayınca, ocağı en kısık ateşe getirin ve tencerinizin kapağı kapalı olacak şekilde 3 saat boyunca pişirin. Tencereniz çok derin değilse suyu taşma yapıyor, dikkat edin! Etinizin pişip pişmediğini uzun bir çöp çubuk batırarak kontrol edebilirsiniz. Etiniz piştikten sonra suyun içinden çıkartın ve kurumadan soğuması için ağzı yarı kapalı plastik olmayan bir kaba alın. Eti pişirdiğiniz suyu blenderdan geçirip soğumaya bırakın. Bir tencerede tekrar 1 çorba kaşığı tereyağını eritip, bir çorba kaşığı unla kavurun.  Azar azar blenderdan geçirdiğiniz karışımı ve en son olarak da kremasını ekleyip boza kıvamına gelene kadar aynı yönde karıştırmaya devam edin. Daha sonra  tekrar blenderdan geçirin. Eti servis etmek istediğiniz zaman  parmak kalınlığında dilimleyip bir fırın tepsisine dizin. Tepsiye mutlaka pişirme kağıdı koyuyorum, sorunsuz oluyor temizlemesi de... Üzerine hazırlamış olduğunuz kıvamlı sosu dökün ve üzerini alüminyum folyo ile kapatarak 180 derecede ısıtılmış  fırına sürerek 15 dakika kadar ısıtın. Söylememe gerek var mı bilmiyorum ama suyuna taze baharatlı ekmeği batırıp yiyince çok lezzetli oldu...

 

 

Kısık ateşte enfes bir kuşbaşı...

malzemeler
750 gr bonfileden kuşbaşı  - 15 adet arpa soğan - 1 adet orta boy havuç- 3 adet kereviz sapı - 7-8 dal taze kekik- 2 dal biberiye - 3 adet defne yaprağı- 4-5 adet sarımsak- 1 çorba kaşığı zeytinyağı- 1 tatlı kaşığı tereyağ- karabiber- tuz
 

------------------
 
Tencereye  terayağ ve yağı koyup soğanları ekleyin. Yüksek ateşte 7-8 dakika kavurun. Etlerinizi rendelenmiş sarımsaklarla birlikte soğana ekleyin ve aynı şeklinde yüksek ateşte etlerin rengi kahverengi olana kadar mühürleyin. Bunu yapmak için etleri çok fazla karıştırıp çevirmeyin. Tercihen, etleri ilk tencereye koyduğunuzda 5 dakika bir yüzünü, 5 dakika da diğer yüzünü çevirip kavurun. Kereviz saplarını, kalın halka kesilmiş havucunuzu ekleyip 2-3 dakika daha sürekli çevirerek etlerinizi karıştırın. Etin üzerini kaplayacak kadar su ilave edin. Ben, su yerine yarım şişe kırmızı şarap kullanıp kalan seviyeyi suyla kaplamayı daha çok tercih ediyorum. Şarap koyduğumda tuz eklemiyorum ama su kullanacaksanız damak tadınıza uygun miktar tuz ekleyebilirsiniz. Defne yapraklarınızı, kekik ve biberiyelerinizi ve  değirmen çekim karabiberinizi ilave edin. Suyunuz kaynadığında, çok kısık ateşte tencerenin kapağı kapalı olacak şekilde eti 3 saat pişirin. Bu yemeğe cevizli ekmek çok yakışıyor, tavsiye ederim.

Fırında tavuk

 

malzemeler

500 gr ince tavuk göğsü - 7,8 adet taze patates - 1 paket Pınar şekersiz krema - yaban mersini- 5,6 yaprak taze fesleğen- 1 tutam biberiye - köri- karabiber- toz kırmızı biber- sarımsak tozu ya da rendelenmiş 3 diş sarımsak- 1 tatlı kaşığı mısır nişastası - zeytinyağı - tuz

--------------------

Zeytinyağı, nişasta, karabiber, köri ve tuzu karıştırın. Tavuklarınızı bu karışımın içinde en az 3-4 saat bekletin. Daha sonra geniş bir borcamın içine yerleştirip üzerine yarım paketten biraz daha fazla kremayla yaban mersini ve ince kıyım fesleğeni ilave edin. 150 derece fırında üzerindeki kremayı kurutmayacak şekilde 40 dakika kadar pişirin. Kıvamlı ve lezzetli bir sos istiyorsanız patatesleri pişirken dikkali olmanız gerekiyor.

Tavuğu fırına koymadan önce pateteslerinizi de hazırlamaya başlayın. Patatesleri soyup ince halkalar şeklinde kestikten sonra üzerini  kaplayacak kadar su ekleyin ve yenebilecek yumuşaklığa gelene kadar kaynatın.Suyunu güzelce süzüp soğuması için bekletin. Daha sonra biberiye (baharat olarak), köri, karabiber, toz kırmızı biber, sarımsak tozu , tuz ve biraz zeytinyağı ile bilikte karıştırın. Patatesleri bu karışıma güzelce bulayın ve düz bir tepsiye dizin. Üzerine arta kalan kremayı yayın. 250 derece fırın ızgarasına yerleştirin. 10 dakika sonra patateslerinizin arka yüzünü çevirin ve bir 10 dakika daha bu şekilde pişirin.

Tavukla beraber patateslerinizi servis edebilirsiniz.  

Neşeli Tavuk

 

malzemeler

500 gr tavuk budu -1 büyük soğan- 1 çay kaşığı köri- karabiber- zeytinyağı - tuz

Sosu için: 250 ml süt- 2 çorba kaşığı labne peynir- dereotu- zeytinyağı- 1,5 tatlı kaşığı un- kapari- yaban mersini - 1 tutam köri

--------------------

Tavuk butlarını kuşbaşı doğrayın ve üzerine biraz zeytinyağı döküp köri ve karabiberle karıştırarak 10-15 dakika bekletin. Soğanı küp kestikten sonra  yağda soteleyin. Tavukları ekleyin, 10 dakika kadar yüksek ateşte karıştırarak pişirdikten sonra tavukların üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. 45 dakika orta ateşte pişirin.

Tavuklarınız pişerken sosunu hazırlayın. Tencereye, dibini kaplayacak kadar zeytinyağı dökün. Unu ekleyip karıştırın ve kavrulmasına yakın sütü ilave edin. Topaklanmamasını için karıştırmaya devam edin. İnce kıyılmış dereotunu, labne peyniri (ben Pınar'ın yeşil kutudaki labne peynirini kullanıyorum) ve köriyi ekleyin. Kısık ateşte arasıra karıştırırak 15 dakika kadar pişirin. Tavuklarınızı servis yaparken sosunu üzerine döktükten sonra kapari ve yaban mersinlerinizi ilave edin.

Hikmet Teyzem'in Fırında Kuşbaşı Eti

 
malzemeler

750 gr kuşbaşı kesilmiş bonfile - 6,7 adet taze patates-  1 kuru soğan - 4 domates - 1/2 çay bardağı süt - 1 yemek  kaşığı salça-1tatlı kaşığı terayağ - 1tatlı kaşığı margarin - Rendelenmiş kaşar- 6,7 diş sarımsak- 1/2 çay bardağı şarap sirkesi- 1 yemek kaşığı  kekik - 1 çay kaşığı karabiber-  zeytinyağı, tuz

------------------

Zeytinyağı, kekik ve karabiberi karıştırtırıp,  etlerinizi 1 saat kadar bu karışımda bekletin. Etler renk alıncaya kadar teflon tencerede  10 dakika kadar çevirin. Soğanı küp küp doğrayıp ekleyin ve orta ateşte 15 dakika karıştırın. Domatesleri sarımsaklarla beraber rondodan geçirdikten sonra tuzunu ilave edip ete ekleyin. 10 dakika daha pişirdikten sonra etin üzerini 2 parmak geçecek kadar salçayla karıştırdığınız sıcak suyu  ekleyip 1 saat kadar pişirmeye devam edin. Suyu azalırsa sıcak su ilave edin. Şarap sirkesini ilave edip 10 dakika daha pişirin.

Etiniz pişerken patateslerin kabuğunu soyup halka halka kesin ve kaynar suda haşlayın. Patatesleriniz iyice haşlandıktan sonra çatal yardımıyla ezin, yağını ve tuzunu ekleyin. En son sütü ekleyerek karıştırın.

Etlerinizi hafif sulu kalacak şekilde süzüp ısıya dayanaklı geniş bir kaba dizin ve üzerini patates püresi ile kapatın. Tüm yüzeyi kaplayacak kadar kaşar rendeleyin. Etin kalan suyunu kısık ateşte sıcak tutun. 180 dereceye ayarlanmış fırın ızgarasında patatesin üzeri renk alıncaya kadar pişirin.Etlerinizi , ayırdığınız suyunu üzerine dökerek tabağa servis yapın.

Rezeneli Bonfile

 

5 dilim yağsız bonfile - 1 tatlı kaşığı rezene- 1 çay kaşığı garam masala baharatı- 1 çay kaşığı karabiber- bir tatlı kaşığı nişasta, yarım çay bardağı balsemik sirke

------------------

Zeytinyağına baharatları ekleyip nişastayla karıştırtırın ve  etlerinizi 1 saat kadar bu karışımda bekletin. Etlerinizi teflom tavaya koyup orta derece ateşte her iki yüzünü önce kızartın daha sonra kısık ateşte her bir yüzünü 10'ar dakika pişirin. Ateşin altını açın ve sirkeyi ekleyip etlerin her iki yüzünü 2'şer dakika daha pişirip,  arzu ettiğiniz haşlanmış sebze ya da patetes püresi ile birlikte servis edebilirsiniz.

Tarçınlı Kuşbaşı Et

 

malzemeler

750 gr kuşbaşı kesilmiş bonfile -  1 kuru soğan - 4 domates- 6,7 diş sarımsak- 1 yemek kaşığı  kekik - 1,5  çay kaşığı tarçın-  zeytinyağı, tuz, karabiber

------------------

Zeytinyağı, kekik ve karabiberi karıştırtırıp,  etlerinizi 1 saat kadar bu karışımda bekletin. Etler renk alıncaya kadar teflon tencerede  dakika kadar çevirin. Soğanı küp küp doğrayıp ekleyin ve orta ateşte 10 dakika karıştırın. Domatesleri sarımsaklarla beraber rondodan geçirdikten sonra tuzunu ilave edip ete ekleyin. 10 dakika daha pişirdikten sonra etin üzerini 2 parmak geçecek kadr sıcak su ve tarçını ekleyip pişirmeye devam edin.

Bu eti beşamel soslu patlıcan ya da fırında patatesle de servis edebilirsiniz.

Çeşme'de Arpa Soğanlı Kuşbaşı Kuzu

 

malzemeler

750 gr yağsız kuzu kuşbaşı - 15 adet arpa soğan - 1 yemek kaşık domates salçası- 2 çay kaşığı  sirke - yarım çay bardağı zeytinyağı-  2 bardak su-  2-3 diş sarımsak - 2 çay kaşığı kimyon - 2 çay kaşığı kekik - zeytinyağı 

 8 adet taze patates - izmir tulumu - karabiber - zeytinyağı

------------------

Tencereye etleri  koyup, zeytiyağında et suyunu bırakana kadar orta derece ateşte pişirin. Et suyunu çektiğinde 1 bardak su ilave edip  kapağını kapatarak pişirmeye devam edin. Diğer tarafta zeytinyağında arpa soğanları  pempeleşinceye kadar kavurun. 1 yemek kaşığı salça, sarımsak, sirke, kimyon, kekik ve 1 bardak kaynar su ekleyin.  5 -10 dakika  pişirdikten sonra bu karışama etleri de koyup pişirmeye devam edin. Etleriniz pişmesine rağmen suyu kıvamlı gelmezse, 1 tatlı kaşığı nişastayla karıştırdığınız  yarım bardak suyu ete ekleyebilirsiniz. 

Patates için: Patatesleri suda haşladıktan sonra kabuklarını soyun ve dilimleyin. Isıya dayanaklı geniş yüzeyli bir kaba yerleştirin. Üzerine karabiber serpiştirdikten sonra çok az zeytinyağı gezdirin. İzmir tulumu pateteslerin üzerini kaplayacak kadar rendeleyerek ekleyin. 180 derece fırında peynirler kızarıncaya kadar pişirin.

Eti servis edeceğiniz kaba aldıktan sonra üzerine patatesleri dizerek sunabilirsiniz.

 

malzemeler

750 gr yağsız kuzu kuşbaşı - 15 adet arpa soğan - 1 yemek kaşık domates salçası- 2 çay kaşığı  sirke - yarım çay bardağı zeytinyağı-  2 bardak su-  2-3 diş sarımsak - 2 çay kaşığı kimyon - 2 çay kaşığı kekik - zeytinyağı 

 8 adet taze patates - izmir tulumu - karabiber - zeytinyağı

------------------

Tencereye etleri  koyup, zeytiyağında et suyunu bırakana kadar orta derece ateşte pişirin. Et suyunu çektiğinde 1 bardak su ilave edip  kapağını kapatarak pişirmeye devam edin. Diğer tarafta zeytinyağında arpa soğanları  pempeleşinceye kadar kavurun. 1 yemek kaşığı salça, sarımsak, sirke, kimyon, kekik ve 1 bardak kaynar su ekleyin.  5 -10 dakika  pişirdikten sonra bu karışama etleri de koyup pişirmeye devam edin. Etleriniz pişmesine rağmen suyu kıvamlı gelmezse, 1 tatlı kaşığı nişastayla karıştırdığınız  yarım bardak suyu ete ekleyebilirsiniz. 

Patates için: Patatesleri suda haşladıktan sonra kabuklarını soyun ve dilimleyin. Isıya dayanaklı geniş yüzeyli bir kaba yerleştirin. Üzerine karabiber serpiştirdikten sonra çok az zeytinyağı gezdirin. İzmir tulumu pateteslerin üzerini kaplayacak kadar rendeleyerek ekleyin. 180 derece fırında peynirler kızarıncaya kadar pişirin.

Eti servis edeceğiniz kaba aldıktan sonra üzerine patatesleri dizerek sunabilirsiniz.

Fırında Jülyen Bonfile

 

malzemeler

750 gr jülyen kesilmiş bonfile -  4 kırmızı soğan - 6,7 diş sarımsak- taze kekik - taze biberiye - 1 su bardağı konserve bezelye -1 tatlı kaşığı nişasta- 1 yemek kaşığı salça - zeytinyağı, tuz, karabiber

Not: Taze kekik ve biberiye yerine bahaharatlarını da kullanabilirsiniz. İsteğe göre,  sulandırdığınız salçaya 4/3 çay bardağı kırmızı şarap da ekleyebilirsiniz.

------------------

Zeytinyağı, nişasta, kekik ve karabiberi karıştırtırıp,  etlerinizi 2-3 saat kadar bu karışımda bekletin. Isıya dayanaklı bir kaba etlerinizi koyun. Soğanları halka halka doğrayın, sarımsakları  da ince ince kıyıp etle karıştırın. Bezelyeyi de ekledikten sonra salçayı bir kase suyla tuzunu da ilave edip etin üzerine dökün. Taze baharatlarınızı da ekleyin. 180 dereceye ayarlanmış fırında  1 saat kadar pişirin.

malzemeler

750 gr jülyen kesilmiş bonfile -  4 kırmızı soğan - 6,7 diş sarımsak- taze kekik - taze biberiye - 1 su bardağı konserve bezelye -1 tatlı kaşığı nişasta- 1 yemek kaşığı salça - zeytinyağı, tuz, karabiber

Not: Taze kekik ve biberiye yerine bahaharatlarını da kullanabilirsiniz. İsteğe göre,  sulandırdığınız salçaya 4/3 çay bardağı kırmızı şarap da ekleyebilirsiniz.

------------------

Zeytinyağı, nişasta, kekik ve karabiberi karıştırtırıp,  etlerinizi 2-3 saat kadar bu karışımda bekletin. Isıya dayanaklı bir kaba etlerinizi koyun. Soğanları halka halka doğrayın, sarımsakları  da ince ince kıyıp etle karıştırın. Bezelyeyi de ekledikten sonra salçayı bir kase suyla tuzunu da ilave edip etin üzerine dökün. Taze baharatlarınızı da ekleyin. 180 dereceye ayarlanmış fırında  1 saat kadar pişirin.

malzemeler

750 gr jülyen kesilmiş bonfile -  4 kırmızı soğan - 6,7 diş sarımsak- taze kekik - taze biberiye - 1 su bardağı konserve bezelye -1 tatlı kaşığı nişasta- 1 yemek kaşığı salça - zeytinyağı, tuz, karabiber

Not: Taze kekik ve biberiye yerine bahaharatlarını da kullanabilirsiniz. İsteğe göre,  sulandırdığınız salçaya 4/3 çay bardağı kırmızı şarap da ekleyebilirsiniz.

------------------

Zeytinyağı, nişasta, kekik ve karabiberi karıştırtırıp,  etlerinizi 2-3 saat kadar bu karışımda bekletin. Isıya dayanaklı bir kaba etlerinizi koyun. Soğanları halka halka doğrayın, sarımsakları  da ince ince kıyıp etle karıştırın. Bezelyeyi de ekledikten sonra salçayı bir kase suyla tuzunu da ilave edip etin üzerine dökün. Taze baharatlarınızı da ekleyin. 180 dereceye ayarlanmış fırında  1 saat kadar pişirin.

Zerdeçallı Tavuk Sote

malzemeler

500 gr tavuk budu - 2 adet çarliston biber - 2 adet kırmızı biber - 1 tatlı kaşığı zerdeçal - 1/2 kahve fincanı sıvı yağ - tuz

--------------------

Tavuk butlarını kuşbaşı doğrayıp yağda soteleyin. Tavuklar suyunu verip daha sonra kızarmaya başladığında içine zerdeçal ve tuzu katıp iyice karıştırın. Biberleri şerit şerit doğrayıp tavuklara ekleyin. 2-3 dakika pişirip servis edebilirsiniz.

Zerdeçal yerine köri de kullanılabilir.

Püfff: Dilerseniz zerdeçal veya köriyi yemeğin içine katmayıp ayrı bir yerde beşamel sos yapıp sosun içine katarak yemeğin üzerine döküp servis edebilirsiniz.